La tecnología de alimentos continúa avanzando y en tiempos en el que el consumidor presta su atención al efecto que su comida tiene sobre la salud, el ambiente, y el bienestar en general, las variantes que han surgido para tratar de ganar espacio en el mercado son incalculables. Hemos visto productos a base de plantas que emulan la apariencia, sabor, y olor de la carne (Para ver un reportaje sobre la elaboración de un producto que imita un corte de carne a base de proteína vegetal, oprima aquí). Incluso se habla de «carne» producida en laboratorio, a sabiendas de que la fuente de proteína no proviene del músculo adherido a un hueso de un animal. (Si desea ver el cultivo de células de músculos, oprima aquí.) También proliferan productos a base de plantas que sugieren ser «leche» aunque no provienen de las glándulas mamalias de animales.
¿Puede haber longaniza de cerdo, sin carne de cerdo? Confieso que soy tradicionalista, y me gusta llamar las cosas por su nombre, y al parecer, no estoy sólo, ya que la Food and Drug Administration (FDA) acaba de impulsar un borrador de reglamento sobre el etiquetado de alternativas a base de plantas para productos tradicionalmente derivados de animales.
La Sección 401 de la ley habilitadora de la FDA, le permite a dicha agencia adoptar definiciones y estándares sobre la identidad de alimentos. Nos dice la propia FDA en las reglas propuestas que se pueden utilizar, nombres comunes o usuales, los cuales se consideran estandarizados. Cualquier representación de que un producto es estandarizado, debe cumplir lo especificado por la FDA (21 USC 343(g)). Si no existe tal definición, entonces el producto es «no estandarizado«. Como principio legal de protección al consumidor, las etiquetas de productos, en este caso alimentos, no pueden ser engañosas (21 USC 343(a)(3)).
Si bien es cierto que estos productos noveles intentan ofrecer alternativas saludables o amistosas al ambiente al producto tradicional, éstas pueden incurrir en etiquetado engañoso. Por ejemplo, la FDA, define la mayonesa como un producto que contiene 65% aceite vegetal y al menos una yema de huevo como ingrediente. Sin embargo, en 2011, una empresa desarrolló una formulación de un producto muy similar a la mayonesa, que no contiene yema de huevo; su nombre «Just Mayo». En 2014, los elaboradores de la mayonesa Helmann’s presentaron una querella contra los elaboradores de Just Mayo por, alegadamente, hacer premisas falsas. En 2015, la FDA advirtió que Just Mayo no cumplía con los estándares de mayonesa, por lo que hacer implicaciones de tal naturaleza podían considerarse engañosas, lo que llevó a la empresa a modificar su etiqueta (Vea la noticia aquí).
Casos como el anterior, han llevado a la FDA a tomar posturas restrictivas en cuanto a productos que quieren dar la impresión de ser otra cosa. La FDA se encamina a recomendar que en la etiqueta, en lugar de utilizar nombres que se puedan confundir con el del producto estandarizado (tal como «carne», «leche», o «mayonesa», se distingan, no meramente como «alternativa», sino que se incluyan subclases. Por ejemplo, en lugar de decir que un producto es una alternativa a la carne a base de plantas, se debe distinguir que es una alternativa a base de soya o quinoa de manera tal que el consumidor pueda fácilmente ver y determinar la fuente vegetal utilizada como materia prima. Dentro de los ejemplos provistos por la FDA, está el de alternativa al queso con leche de vaca que basado en plantas, que ahora tendrá que decir que se basa en soya o garbanzo. En el caso de tratarse de una combinación de materias primas vegetales, se tendrán que informar los primarios o predominantes, como por ejemplo, hamburguesas de habichuela negra y zetas, o alternativa a base de soya para tocineta. (Vea el borrador de reglamentación aquí.)
Sin duda esto ha de tener un efecto sobre la percepción del público distinta a la que hasta ahora ha tenido, como ocurre con la bebida de almendra que se mercadea como sustituto a la leche de vaca, pues en ocasiones, es combinada con otros productos tales como guisantes (peas en inglés). Igualmente, si utiliza saborizantes artificiales o aceites vegetales para que el parecido con el producto tradicional sea más completo, la FDA recomienda que se incluya en la etiqueta consistente con las directrices federales (21 CFR 101.22).
Por lo tanto, si está pensando hacer una longaniza vegetariana, a base de plátano, como alternativa a la longaniza de pollo, y con sabor artificial a pollo, dígalo así mismo en la etiqueta.
Nota: El autor es tiene una maestría en Derecho Agrícola de la Universidad de Arkansas.